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                  做出好面包,如何搅拌面团?

                  2021-07-12 09:24:28 中国食品报 7080

                      要想做出完美面包,需要用心来操作每一个步骤,从最初的配料到最后的烘烤出炉都不可掉以轻心。面团搅拌是面包制作中的关键一环,当成品未达到预期目标时,首先要考虑的应该是面团的问题。

                  面团搅拌的定义

                        面团搅拌是将原料按照配方总量,依照一定的投料次序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。面筋是小麦蛋白质构成的充满弹性的致密网状结构。面粉加水以后,通过不断地搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。

                        搅拌的时间越久,形成的面筋越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

                        在现代机械制作面包时,最能展示个人技巧的重要环节,就是搅拌。因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣,如果说大半都取决于搅拌过程,也是不过分的。

                  面团搅拌的目的

                        使原材料分散并均匀混合;使空气融入面包中;使面团具有适度弹性和延展性。

                  面团搅拌的五个阶段

                        原料依照不同的次序投放,在搅拌器下进行搅拌,会发生物理变化,主要分为以下5个阶段:

                        第一阶段:原料混合阶段,又称为初始阶段、拾起阶段、抓取阶段。在这个阶段,先将干性材料慢速搅匀,再倒入液体材料,慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。这个阶段的面团没有弹性,没有延展性,表面不整齐。

                        此时,面团是用手可以轻松抓取的状态。为了加速搅拌进程,可以停止搅拌,进行刮缸,帮助面团快速混匀。

                        这个阶段要特别注意面团的吸水性,虽然配方一样,不同批次的面粉、原料的更换都会导致吸水率不一样,要适当地增减水量。

                        第二阶段:成团阶段,又称为水分吸收阶段、卷起阶段。面筋形成阶段进入这个阶段,搅拌机可以由低速转为中速,面粉等材料包裹水分,终于粘黏成团。

                        面团中的材料被螺旋勾卷起,慢慢地连打面缸壁也变得干净了。但面筋形成较少,即使将面团推展开,面筋薄膜较厚,且薄膜切口是凹凸不平的。

                        第三阶段:面筋扩展阶段。又称结合阶段、完成阶段的上部分。在搅拌器快速旋转碾压下,面团中形成越来越多的面筋。处在这一阶段的面团相较之前有些许松弛,手感变软。

                        此时面团表面较为光滑、具有光泽。面团具有弹性,有一定的延展性,手拉面团时不黏手,但仍易断裂。

                        这时候可以加入黄油,进行慢速搅匀。待黄油完全被面团吸收后,再进行快速搅拌。加黄油注意要注意,加入油脂的时机,不宜太早,否则影响面筋的形成;若油脂因储藏温度较低而硬度较高时,需要进行软化处理,否则加入面团中不好混合。

                        第四阶段:面筋完全扩展阶段,又称为扩展最终阶段、完成阶段的下部分。此时就是俗称的手套膜阶段,面团内的面筋已充分扩展,具有良好的延展性。面团表面干燥而有光泽、柔软,且不黏手;用手拉取面团时,有良好的弹性和延展性,面团柔软。

                        推展面团,可以延展成光滑且薄的状态、干爽。

                        在这个阶段会因搅拌机的种类而不同,要掌握好这个状态。

                        第五阶段:搅拌过度阶段。第四阶段继续搅拌,面团会失去弹力,呈现湿润的表面,并且非常粘黏。推展面团时,面团完全没有抵抗力,薄且流动般地向下流,因而被称为过度搅拌阶段。初期搅拌过度阶段的面团,会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。搅拌到后期,面团呈灰暗并失去光泽,面团表面很湿、黏手,完全失去弹力。除了物理的损伤之外,酵素的破坏也很大。在这个阶段已经无法进行面包的制作了。

                        所谓优质面包不仅仅指要有气泡气孔,良好的膨胀程度对面包而言,即最适度的搅拌阶段。最适度的搅拌,会因面包类型不同而异。如常规面团中所谓最适度的搅拌,就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱,延展性出现的时间点,一般在推展面团时,会呈现均匀的半透明薄膜,干爽状态制成性佳,烘烤完成时的成品也很好。

                        再如丹麦起酥类面包、法式面包的搅拌程度,都依照你想要呈现的产品效果去选择,而不是绝对地认为某个阶段是最佳搅拌状态。

                        无论如何,没有试着去揉和、烘烤面包,是很难想象最适度搅拌的,但在某个程度上,仍可以想象由不同制作方法、原料呈现的不同面包成品,特别是面粉性质不同,也会有很多变化。

                   (张帅)

                   

                  《中国食品报》(2021年07月12日 05版)

                    (责编:鲍小铁)

                    

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